Todo el mundo puede probar un vino y decir si le gusta o no, pero para realizar una cata de vinos, y que todos los que catan el vino hablen en las mismas condiciones, es necesario seguir unos pasos, para que la cata sea clara.
El primero punto a tener en cuenta a la hora de realizar una cata es el entorno. Para una cata óptima, se debería estar en una sala con colores neutros (lo ideal es paredes blancas), y con mucha luz si es posible natura. Si no es posible la luz natural, es importante que la luz artificial que se utilice sea blanca.
En el siguiente paso, hay que tener en cuenta los instrumentos, que en el caso de una cata de vinos no son más que una copa y una ficha de cata. La copa de vino oficial para catas es la copa afnor, pero si no os vais a dedicar de manera profesional a la cata de vinos, y sólo estáis haciendo una cata con amigos, bien os puede servir cualquiera de los tipos de copas de vino más conocidos.
En cuanto a la ficha de cata, hay muchas diferentes, pero todas tienen algo en común; evaluar el vino con la vista, con la nariz y con la boca. Nosotros, después de ver infinidad de formatos, hemos creado una ficha de cata propia, en la que anotar cada uno de los aspectos percibidos en cada fase, y darle una nota. Podéis descargar nuestra ficha de cata y utilizarla.
Una vez que el entorno y las herramientas son las adecuadas, se procede a realizar la cata de vinos, y para ello será necesario tener en cuenta las fases que detallamos a continuación.
Fase visual
En la fase visual de una cata de vinos, hay que mirar el vino con detalle para evaluar el color, el brillo, la limpidez y la fluidez. De aquí la importancia de la luz.
- Color: A la hora de evaluar el color, es necesario inclinar la copa para que esté a unos 45º con respecto a la horizontal, y a ser posible tener un fondo blanco debajo (un folio serviría). Deberéis fijaror en primer lugar en el centro y definir su color; es posible utilizar frutas o elementos que conozcáis para definir el color (ejemplo: rojo cereza, amarillo pajizo, …). Después tendréis que definir el color que tiene el vino en los bordes, o en los ribetes, que es como se denominan los bordes.
- Brillo y limpidez: Para poder evaluar estas dos características, es necesario colocar la copa en posición vertical, con el vino a la altura de los ojos. Si no percibís ningún sedimento flotando ni turbidez alguna, entonces se puede decir que el vino es limpido. En cuanto al brillo, es la intensidad con la que el vino refleja la luz; por lo general los vinos suelen ser brillantes.
- Fluidez: Es el último aspecto a medir en la fase visual. Será necesario agitar la copa y fijarse en las lagrimas que caen por las paredes de la copa, una vez que está parada. Si estas lágrimas caen relativamente rápido se podrá decir que es un vino fluido. Cuanto más lentas caigan (como por ejemplo en los vinos dulces), el vino tendrá menos fluidez.
- Espuma: En el caso de catar un vino espumoso, hay un último paso a seguir y se trata de evaluar la espuma. Será necesario comprobar el tamaño de la burbuja, la velocidad con la que asciende, y la persistencia de la capa de burbujas que se genera en la superficie del vino. Si el vino tiene una burbuja pequeña, que asciende lentamente, y la capa de burbujas tiene una persistencia alta, podréis hablar de una espuma de calidad.
Fase olfativa
La siguiente fase en una cata de vinos es la fase olfativa, en la que se analizan aspectos como intensidad, calidad, aromas, finura; teniendo en cuenta los siguientes pasos:
- Intensidad: La intensidad aromática, es la fuerza con la que recibimos los olores, en la nariz. La intensidad se puede dividir en baja, media-baja, media, media-alta y alta.
- Aromas primarios: Estos aromas pueden percibirse sin agitar la copa, y aunmentan de intensidad al agitarla. Proceden de las variedades de uva con las que se elbora el vino, la zona de cultivo, el clima o el grado de maduracion. Entre estos aromas se encuentran los afrutados, los aromas florales y herbaceos.
- Aromas secundarios: Proceden del estrujado, fermentación, clarificación y demás procesos por los que pasa el vino. Entre estos aromas, se pueden encontrar aromas lácteos, levadura o panadería.
- Aromas terciarios: Estos aromas proceden de la crianza que sufre el vino, por lo que no son perceptibles en los vinos jóvenes. Se pueden detectar aromas balsámicos, especiados, madera, ahumados, chocolate, tabaco, cuero, etc.
- Calidad: Este es el último aspecto, y hay que tener en cuenta, la aromonía de los aromas anteriormente detectados, la franqueza o la finura de los mismos.
Fase gustativa
Esta es la última fase en una cata de vinos, en la que será necesario comprobar el comportamiento del vino en la boca. En esta fase se tendrán en cuenta aspectos como, cuerpo, sabores, textura o la evolución del vino en la boca, a lo largo de los siguientes pasos:
- Ataque: Es la primera sensación que produce el vino al ser introducido en la boca, y normalmente se detectan notas dulces y saladas. Es en esta punto donde se detectan sabores furtales sobre todo.
- Paso por boca: Una vez introducido el vino en la boca, lo movemos un poco por toda la boca, para llenarla por completo con el sabor del vino. En este momento, se puede detectar la acidez del vino, la tanicidad, el cuerpo o la textura.
- Retrogusto: En este punto se miden las sensaciones que deja el vino al tragarse. Se puede detectar amargor, o una acidez final.
- Calidad: Al igual que en la fase olfativa, será necesario evaluar la calidad del vino desde el punto de vista gustativo. Se tendrán en cuenta aspectos como la armonía de todos los sabores o la franqueza.
- Persistencia: Es la duración de las sensaciones del vino en la boca tras tragarlo. Se suele utilizar una escala de caudalias, en la que los mejores vinos pueden llegar a tener una persistencia de entre 8 y 10 caudalías. Una caudalía es equivalente a un segundo. Un vino con 5 caudalías puede decirse que es persistente.
Concluisones
La cata de vinos como tal acaba con la fase anterior, pero dependiendo del tipo de cata que se esté realizando, es muy común, y de buena práctica, exponer unas conclusiones finales, en las que se puede comentar si el vino invita a beber más, una opinión personal sobre su calidad, etc.
Una vez realizada la cata de vinos, si la realizais en grupo, es buena práctica comparar las sensaciones que cada uno a percibido, ya que las sensaciones son muy personales, y donde una persona ha detectado aroma a melocotón, otra a podido detectar aroma a lichi. También podéis comparar la nota final que ha salido a cada uno, y lo más probable es que sean todas diferentes, ya que al final una cata no es más que expresar las sensaciones de una persona, y si le gustan, y no a todas las personas nos gustan los mismos sabores u olores.
Tras la comparación anterior, volved a probar el vino, y comprobad si continuais detectando exactamente lo mismo que habiais descrito, o si vuestra percepción a variado. Este último ejercicio, es muy bueno para ir mejorando en al aprendizaje de la cata.